Kalvfrikassé
Mört kalvkött i en len vit sås med champinjoner och ärtor
En klassisk vit gryta med rötter i den franskinspirerade husmanskosten: mört kalvkött i en len, ljus sås tillsammans med stekta champinjoner och gröna ärtor. Hemligheten bakom en riktigt fin frikassé är dubbel — köttet blancheras först för en skir, vit sås istället för grå, och äggula vispas i utanför värmen på slutet för en sammetslen konsistens utan att såsen skär sig.
Publicerad 2026-09-06 · Uppdaterad 2026-09-06
Gör så här
- 1
Blanchera köttet
Lägg köttet i en gryta med kallt vatten, koka upp, häll sedan av vattnet och skölj köttet under kallt vatten. Detta steg är det som ger en riktigt ljus, skir sås istället för en grå — hoppa inte över det.
- 2
Koka köttet på nytt
Lägg tillbaka köttet i grytan med nytt vatten så det precis täcks. Tillsätt morötter, lök, lagerblad, vitpepparkorn och salt. Låt sjuda under lock cirka 1,5 timme tills köttet är mört.
- 3
Sila spadet
Lyft upp köttet och skär i bitar. Sila koksspadet och mät upp 5 dl till såsen.
- 4
Stek svampen
Stek de halverade champinjonerna i smör i en het panna tills de fått fin färg. Ställ åt sidan.
- 5
Gör roux och grundsås
Smält smöret i en kastrull, vispa i mjölet och låt puttra en minut. Vispa i det silade spadet lite i taget till en slät, ljus sås. Låt puttra några minuter tills den tjocknat.
- 6
Gör liaisonen
Vispa ihop äggulorna med grädden i en skål. Ta kastrullen av värmen och vispa ner några skedar av den varma såsen i äggblandningen för att temperera den, häll sedan tillbaka allt i kastrullen under vispning. Värm försiktigt utan att koka — kokar såsen efter det här steget skär den sig.
- 7
Sätt ihop och smaka av
Rör ner köttet, den stekta svampen och ärtorna i såsen. Värm igenom försiktigt. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.
- 8
Servera
Toppa med hackad persilja och servera med kokt ris.
Vanliga frågor om receptet
Varför skär sig min frikassésås?
Nästan alltid för att såsen kokat efter att äggulorna tillsatts. Håll värmen låg och rör om hela tiden när du värmer den färdiga såsen.
Kan man använda kyckling istället för kalv?
Ja, kycklingfrikassé görs på samma sätt med kycklinglårfilé eller hel kyckling — koktiden blir dock kortare, cirka 30–40 minuter.
Vad serverar man till kalvfrikassé förutom ris?
Kokt potatis är också klassiskt, liksom nykokt vit sparris under säsong — sparrisen kan då kokas i samma spad som köttet för extra smak.
